餐旅科系7成畢業生「學非所用」,卻有5成上班族想入行…台灣技職教育「產學落差」哪裡來?

2019-07-12 08:10

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餐旅科系每年2萬名應屆畢業生,竟有7成多畢業後未實際投入餐旅產業。示意圖。(取自olafBroeker@pixabay/CC0)

餐旅科系每年2萬名應屆畢業生,竟有7成多畢業後未實際投入餐旅產業。示意圖。(取自olafBroeker@pixabay/CC0)

台灣技職科大目前每年報考人數最多的科系,就是餐旅相關科系,但餐旅科系每年2萬名應屆畢業生,竟然有7成多畢業後未實際投入餐旅產業。根據2018年事業人力僱用狀況調查,住宿餐飲業扣除掉短期季節性人力空缺,實際的缺工人數僅9045人;1111人力銀行的調查報告也顯示,有5成1的上班族希望轉行到餐旅相關行業。在餐旅業就業門檻相對偏低情況下,技職體系每年竟然培育2萬名餐旅系畢業生,在在凸顯出台灣技職教育「產學落差」問題,就連審計部在「106年度中央政府決算報告」的審核報告,都認為教育部應該進一步縮減餐旅系所的招生名額。

1111人力銀行副總經理李大華表示,餐飲業是最貼近民眾生活的行業,根據主計總處的統計資料,過去10年餐飲業受僱員工人數逐年增加,從2009年的23萬人增加到2019年1月的41萬人,成長1.8倍;餐飲業的家數也從2009年的9萬8932家,成長到2018年底的14萬1823家,成長1.4倍。由於台灣連鎖餐飲業快速成長,提供了餐旅科系畢業生很多工作機會,加上吳寶春、江振誠等role model,靠著個人的技能在國際上揚眉吐氣,他們的成功也成為抗拒升學學生的偶像,一時之間,台灣的餐旅科系如雨後春筍般出現。

20181215-知名麵包師傅吳寶春日前想進軍中國市場,發表「我是中國人」、支持九二共識聲明,引發社會風波。(取自吳寶春臉書)
知名麵包師傅吳寶春(見圖)等role model,靠個人技能在國際上揚眉吐氣,他們的成功也成為抗拒升學學生的偶像。(資料照,取自吳寶春臉書)

由於餐旅科系的入門門檻較低,不少高職與技職科大,都將冷門科系轉型為餐旅管理系,有些食品科學系老師為了順應餐旅科系轉型,甚至還得去學烘焙、考證照,一時之間,餐旅系所成為台灣技職體系招生人數最多的群組。

餐旅科系學生人數爆炸 教育部祭出「減招」控管

根據教育部統計,2011年至2015年,技專校院餐旅群之畢業生人數,呈現爆炸性成長,從1萬2210人,大幅成長至2萬409人,2015年以後由於就業市場翻轉,餐旅科系畢業生實際投入餐旅產業比率偏低,教育部對於技職科大餐旅群組的招生名額,祭出了「減招」的管控措施。

然而,這項「減招」政策,減招幅度仍然不足以縮減餐旅科系「學非所用」的鴻溝,即便在少子化、高中職生源人數逐年減少的今天,餐飲群仍然穩居高中職職業教育的第一熱門科別,去年度高中職學校學生人數69.7萬人,雖然比4年前少了12.6萬人,但餐旅群佔整體學生的比率,只從12.5%降到10.8%,換言之,目前高職在校生當中,就讀餐旅科的人數仍高達7萬人。

育達科大餐旅系今年邀請到日本料理大師鎌倉聡,擔任客座教授來協助系上實務課程,指導學生製作富具特色的日本料理。(圖/育達科大提供)
根據教育部統計,2011年至2015年技專校院餐旅群之畢業生人數呈現爆炸性成長。示意圖。(資料照,育達科大提供)

餐旅系畢業生7成多「學非所用」

在技職科大競相成立餐旅科系下,台灣餐旅科系畢業生,畢業後從事餐旅業的比率,過去幾年頗為難看,根據教育部統計,2011年到2015年,餐旅科系畢業生每年實際從事住宿餐飲業人數,都只有2000到5000多人,2011年狀況最慘,餐旅系畢業生從事餐旅業的只有2406人,占該年度畢業人數之比率僅19.71%,2015年雖然提升到5638人,但佔當年度餐旅系畢業生比率,僅27.63%,換言之,有7成多餐旅系學生「學非所用」。

針對技職科大餐旅科系畢業生,長期以來學非所用,審計部在「106年度中央政府決算報告」的審核報告,特別督促教育部改進,認為教育部應該擴大餐旅科系「減招」的比率。

審計部特別引述教育部「人才培育白皮書」,強調台灣技職體系在陸續升格為技職科大後,大學畢業生人數,較過去大幅成長3倍,但卻未能有效反映社會與產業之需求。

20190711-畢業、畢業生、畢業典禮、職涯。示意圖。(取自McElspeth@pixabay/CC0)
審計部強調,台灣技職體系在陸續升格為技職科大後,大學畢業生人數較過去大幅成長3倍,但卻未能有效反映社會與產業之需求。示意圖。(取自McElspeth@pixabay/CC0)

若將大專校院系科區分為農林漁牧業、工業、服務業等產業類別,分析大專校院畢業生就業資料,大專院校學生在2011年至2015年,在上述3大產業類別當中,平均就業人數比率4.99%、36.18%及58.83%,顯示服務業占整體大學畢業生就業之比率,已有減少之趨勢,但教育部針對技專校院核定招生名額,卻未依據整體就業結構的改變,減少餐旅相關科系之招生名額。

相較於主計總處每年公布之「事業人力僱用狀況調查」報告,去年度工業部門缺工人數已達7萬人,逼近服務業7萬8000人之水準,但教育部核定技職科大之招生名額,仍嚴重地向服務業傾斜,2014學年度農林漁牧業、工業、服務業之系科核定招生名額佔比,分別為0.97%、20.10%、78.93%,2017學年度農業與工業部門招生額度雖然有增加,但服務業核定招生比率仍高達76.38%。

20190711-料理、做菜、下廚、廚房、廚師、餐飲業、餐旅。示意圖。(取自Pexels@pixabay/CC0)
台灣餐旅科系畢業生7成多「學非所用」現象,和5成1上班族想進餐飲業,形成了極強烈的對照。示意圖。(取自Pexels@pixabay/CC0)

台灣餐旅科系畢業生,7成多「學非所用」現象,和1111人力銀行今年3月調查,5成1上班族想進餐飲業,兩者之間形成了極強烈的對照。

想進餐飲業的上班族高達5成1

根據主計總處統計,台灣過去10年,住宿及餐飲業受僱員工人數逐年增加,從98年的23萬人增加到去年底43萬1938人,就業人口足足成長了1.8倍,餐飲業的家數也從98年的9萬8932家,成長到2018年底的14萬1823家,成長1.4倍,在網購逐漸侵蝕實體通路購物的今天,美食街占整體百貨、購物中心賣場面積大幅提高,餐旅業之所以吸納台灣社會大量就業人口,主要原因在於餐旅業的進入門檻相對偏低,許多人中年轉業,第一個想到開咖啡廳。

根據1111人力銀行今年3月問卷調查,有5成1上班族想進餐飲業,上班族想投入餐飲業主要的原因,包括對餐飲業有興趣(49.4%)、想學一技之長(36.9%)、喜歡跟人相處(35.3%)以及工作機會多(32.4%)、工時彈性(28.0%)等原因。

1111人力銀行副總經理李大華解釋,從上班族有5成1表達想進餐飲業,顯示餐飲業不是沒有發展前景,餐旅科系畢業生有7成多學非所用,也不代表整體餐旅業沒落,本科系學生投入比率偏低,可能係因為餐旅業入行門檻低,業者可以找其他科系的人力取代。

20190711-料理、做菜、下廚、廚房、廚師、餐飲業、餐旅。示意圖。(取自Pexels@pixabay/CC0)
「餐旅業有各種不同職務,包括外場、內場、助理廚師、主廚,每個職能高低有很大差距。」示意圖。(取自Pexels@pixabay/CC0)

不過,李大華表示,餐旅業有各種不同職務,包括外場、內場、助理廚師、主廚,餐飲業的營運模式差異非常大,高級的中餐、法國餐廳,服務生必須有能力介紹菜色,但也有吃到飽的餐廳,服務生只負責收桌上菜,因此,每個職能高低有很大差距。

社會新鮮人起薪墊底的職業是…

李大華表示,除了餐旅科系應屆畢業生,投入本科的比率偏低之外,其他行業例如文創設計領域,本科系畢業生也面臨其他科系競爭的情形,有些設計工作職缺,特別是網頁設計、平面設計,是需要美工基礎,加上文創相關領域在職人員,在外兼職接案的比率很高,這些已經進入職場的老鳥,也會把應屆畢業生的工作給搶走。

另外,根據1111人力銀行調查,社會新鮮人起薪墊底的職務,分別是「美編設計/裝潢設計」、「幼教才藝/補習進修」及「美容美髮/餐飲旅遊」,起薪分別為2萬9087、2萬9208元與2萬9941元,餐旅科系畢業生進入本科工作,起薪待遇相對偏低,低薪的結構,也間接成為餐旅科系畢業生「學非所用」的原因。

李大華表示,餐旅業的員工招聘,某種程度上,「經歷比學歷重要」;目前餐旅相關科系,若要投入餐飲業,至少都必須具備中西餐或西點的丙級證照,即便具備相關證照,進入職場後,很可能還是得從學徒做起。

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