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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

新新聞》被上帝敲了一記後,東京不動產女王就開了一間咖啡廳

日本有很多、很多的咖啡廳。所以,當我提出想在東京大久保附近開咖啡廳的構想時,想當然爾,肯定非常不被看好。

當初開業顧問來視察環境後,寫了滿滿兩大頁的分析報告,委婉又善意地訴說他的憂慮:四十歲以上的日本人不會來大久保吧?地點還在巷子裡,不是路面店!而好咖啡對大久保的年輕客層而言,也不容易被品味。

看了這份報告,我在股東會上也只好心虛地報告:請做好DOMO CAFÉ要燒錢兩年的準備吧!

然而在近期的股東會上,輔導的創投說:「啊~報表已顯示黃金交叉啦!」時隔開幕十一個月!

「原來這才是咖啡啊」

京都是我極為迷戀的城市,「在那裡什麼都不做」是我出發的最大理由。真的什麼都不做,完全沒有行程、沒有目的,從踏進這個城市開始我就休息了,只要呼吸著京都的空氣,我就自由了。說起來很玄,但事實就是如此。

起得早,就以吃早餐為名散散步,走進一家咖啡廳,這可能就是我一整天的行程。

發現京都的caffe Verdi,也是從這樣的漫步開始的。

第一次走進Verdi,是從Tabelog(食べログ)裡看到它的點數超高。一推開Verdi的門,便立刻感覺這跟我常去的喫茶館不一樣啊!

首先,店面染著湖水綠的門扉還有植栽,宛如英國鄉村的小茶館模樣;再環視店裡的客人,雖然大多是日本人,但又跟一般泡咖啡館的當地人有著很不同的氛圍。大家似乎都有種慎重或期待的心情,在衣著上也正式很多。翻開價目表,比當地消費高了些。或許是眾人期待的情緒影響了我,讓我也莫名期待了起來。

必須說,我不是咖啡通,也不是職人,或許更稱不上咖啡愛好研究者。對我而言,喝咖啡的味道沒那麼重要,氣氛與幸福感,才是我泡咖啡廳的主因。但當我輕啜一口Verdi的咖啡,竟不受控制般的脫口而出:「怎麼這麼好喝啊!」

咖啡素人如我,要能體會到一杯咖啡是這般突出與好喝,對我來說真是一項重大突破。感覺就像是被上帝敲了一記,開始懂得「原來這才是咖啡啊」!

就因為這種區別,我開始為了一杯咖啡的味道走進咖啡廳,而不是單單迷戀追求某種「氛圍」。於是,去Verdi喝咖啡吃早餐,或是享用下午茶搭配店內的特製紅豆三明治,成為我的京都定番行程。這樣的頻率讓我開始期盼:如果在自己住的城鎮裡也有這麼一家咖啡廳,該是多麼幸福的事啊!

誰會為了喝牛奶養一頭牛

我的個性一向人來瘋(說得好聽點是行動力)。有了這個想法後,我立刻請同事寫信詢問Verdi的主人續木先生是否願意到台灣或東京展店?

信件發出了一陣子,都沒有回音。但不要緊,我是個不達目的不罷休的人,於是再請同事試試,打個電話吧!這次終於有回音了,原來當時續木先生正忙於繼本店十年後的第二家店,京都造型藝術大學內的分店展店,非常忙碌。但他也透露了,目前並沒有去海外或東京開設分店的想法。或許是客套話,他留下一個話尾:「如果你們想開店,並且採用Verdi的豆子,我願意傳遞know-how。」

這樣的回答,令當時的我十分失落。畢竟,很少人會為了喝牛奶而去養條牛吧!

直到二○一六年,自家開發的新宿Patio百人町即將落成,DoMo民泊的發展大致也上軌道了,綜合現場及客人的反應,雖然是民泊,大家還是希望有個交流的中心,不管是在內部管理或對外行銷上,都會讓DoMo有個更明顯、更突出的意象。於是我們想到,為即將落成的百人町地下室,對外募集以咖啡廳為主的商家。

年過半百還提出十八歲女孩的夢想

我開始觀摩關東、關西,主要以海外觀光客為主的人氣民泊或青年旅館。我發現大部分經營得不錯,有知名度而實際住房率也頗高的guesthouse,都會在一樓設置大型交誼場所。這些海外遊客對住宿設施的要求不只是睡一覺,如果此處能帶來更多對於觀光地的了解或開展國際友誼的交流,似乎更符合他們對旅行的期望。於是「我們自己來開一家咖啡廳吧」,這個念頭在我心裡慢慢浮現。聽起來像是十八歲女孩的夢想,自己都過了五十歲還提出來,似乎充滿違和感。

首先在生意夥伴之間,就有了認同與反對兩種聲音。認同者大都認為逐漸卸下不動產業務的擔子後,我的時間好像一下子多了很多,如果能有件事讓我分神,對我來說也是好的(可能也很怕我提出比開咖啡廳更驚世駭俗的點子吧)。反對者當然也有,因為本人對設計裝潢的無預算做法太過惡名昭彰,只要是涉及裝潢的投資,都會讓合夥人捏一把冷汗。

《認真做喜歡的事,真的能賺錢》插畫
《認真做喜歡的事,真的能賺錢》插畫

就在這個時候,剛好因為無條件友情支援了密友米力策展的「大好青空」活動,DoMo一下子跟台灣的文青界有了緊密的連結。

咖啡廳這件事放諸四海皆準,問文青好像準沒錯!我順理成章地向文青界求援及探詢,也意外獲得了莫大的迴響。這個簡單的應援小組會議就在Fika Fika召開,那也是我第一次見到Fika Fika的老闆James。當我起身告別時,他拍著我的肩說:「妳放心,妳的成功就是我的成功!」

當下只覺得:我當然放心啦,問題是James,你放心嗎?你能放心把你的成功跟我的成功綁在一起嗎?

好希望自己的城市也有一家Verdi

我不知道James從哪來的信心,但我記得跟他第一次結緣,是他看到我在臉書上大讚Verdi的咖啡及紅豆三明治,因此當他某次出遊京都時便私訊問我地址,也登門造訪,還肯定了我的味覺。他告訴我,Verdi的確是他此次出遊京都喝到最好喝的咖啡。

Verdi!是啊,Verdi是我的心頭好。「好希望自己住的城市裡,也有一家像Verdi這麼好喝的咖啡。」這個念頭又跳了出來。原來當時續木先生的拒絕,也是為我留了一條路──我應該自己來做這件事!

二話不說,我馬上請同事再次聯絡續木先生。

「我們要在東京開一家店,你願意來指導我們嗎?」

「是要採用我們的豆子嗎?」續木先生公式地回了這封信件,並應要求加上了他的報價。

「不是的,我們社長說除了咖啡,還要你們家的紅豆三明治,另外還要Verdi所有的感覺!」

我不知道續木老師看到這封信有沒有昏倒,這種外國式的問法是不是極度挑戰了京都人的曖昧!但幸好他回信了:「請問是要開一家什麼樣的店呢?地點在哪裡?」

「就在新宿呢,附上店內格局圖,請參考。」

格局圖,對賣房子的我來說根本是信手拈來啊!自己以為很完整、準備很充分,現在想想,當初續木老師三連發收到這些信應該是翻白眼吧!

但,不愧是京都人,保持著一貫的耐心(也有可能是想對這群白目之人速戰速決):「給我地址吧,我正好有事要去東京,可以順便去看看現地嗎?」

內覽是吧,那更不是問題,我們賣房子帶看有什麼問題!

開個咖啡廳真的要想這麼多嗎?

殊不知,這些自以為是的一連串沒問題,根本才是我最大的問題!

就在看完現場,續木老師出發往台北考察的前一晚,我收到了他傳來的滿滿兩大頁數十問,如醍醐灌頂般一句句針砭著我:「妳這是開咖啡廳,不是買店面呢!快、狠、準在這兒可一點都不適用哦!」

這兩大頁數十問共分成:地點分析、客層考量、當地居民是否為客層、要給民泊客人什麼印象、是不是要建立新的社群、想做到的事、能做到的事、客人的需求、想做到的Menu或是商品、為什麼要做到這些的動機、想要賣給誰?

坦白說,這些問題對我來說,好像很熟悉,又似乎很模糊。長久以來,不管是做旅行社、賣不動產,我都是很任性地想到什麼就做什麼。開始的時候,又都是當時市場上還沒有成熟的東西,因此也沒有前例可循。而我也就這樣開起了旅行社、賣起東京不動產,一路賺賺賺。但這些看似信手拈來的成績,卻更養成了我的任性,想什麼做什麼,邊做邊想、邊想邊改,還大言不慚地說「兵貴神速,創新制勝」。

回到現實,要從動不動八位數、九位數的生意,變成討論幾百日圓的咖啡,還要被挑戰這麼多問題,這個數學要怎麼算我都算不平。坦白說,我真的連想都沒想過。請問老師,開個咖啡廳真的要想這麼多嗎?

「真的要想這麼多!」老師嚴肅的回答,嘴唇上方的小八字鬍微微挑動。那個充滿浪慢情調的咖啡師怎麼一下子變得這麼商業?但細究起來,其實也不奇怪。續木老師出身麵包世家,還曾經在山崎麵包的展店業務部門任職四年。日本人開店可不含糊,從找資金、找店面、市場定位到算成本,都有一套流程。哪像我,自以為不過就是給樓上房客方便,反正店面也是自己的,只要再加上好好喝的咖啡,就可以開店啦!

Menu其實會替你說所有的話

但是,在我貌似任性的外表之外,還有「認定了,就一直執著下去」的堅持。是什麼樣的信念會支持我開一家咖啡廳?就是我一定要開一家像Verdi一樣的店,有著好好喝的咖啡!因此請Verdi來傳授咖啡秘訣的念頭,從來不曾改變。沒想到,要讓人走進咖啡廳,發現咖啡好好喝之前,還有這麼多的門檻啊!

我對著老師的兩大頁問題,無解也無語!

看了幾次問題之後,我發現老師持續提到一個重點──Menu。

Menu其實會替你說所有的話。

《認真做喜歡的事,真的能賺錢》插畫
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想起當初之所以想開咖啡廳,除了咖啡好喝之外,也很想成為一個媒介,把台灣好的東西帶到日本來。這樣的想法,始終放在心裡。但如果在設計菜單之初,不能讓Verdi的續木老師了解台灣咖啡的發展,可預見若貿然投入台灣的元素,可能會引起的反彈。因為我心裡非常尊重也景仰老師的專業,因此我認為,我有責任讓老師多認識台灣的咖啡文化和產品,再請老師斟酌放進Menu。

此外,我真心希望老師幫我精選菜單,而不是任我一股腦地把自己喜歡的都塞進去,侵犯了老師的構想及專業。讓老師能夠認同台灣的某些特色咖啡或產品,也等於是以日本專業職人的眼光再幫我過濾一次。但光憑紙上作業不夠,畢竟老師從未去過台灣。安排老師實際走一趟台灣,是非常有必要的。因此我提出了邀請,希望續木老師能親自來台灣做一趟咖啡視察之旅。沒想到,這趟旅程為續木老師投下了咖啡人生的巨大漣漪,也為DOMO CAFÉ帶來了命運大轉折。

日本的咖啡如今分為三派

這次的咖啡之旅,由DOMO CAFÉ的顧問安排行程。第一天安排的全是世界冠軍的名店之旅,從南京東路步行到富錦街、民生東路。清晨就搭飛機來台的續木老師,每家店的每杯咖啡都一一試飲、記錄、拍照,絲毫不馬虎,也讓大家見識了日本職人的專注及用心。

因為第一天便行程不斷,因此送老師回飯店前,也不敢追問感想,只覺整個氣氛充滿謹慎和凝重感。偷偷詢問接待的同仁,老師聽完各家履歷介紹後,私下雖然都有提出一些小疑問,譬如咖啡豆的新鮮與否,以及配方的適切性,但好像沒有特別厲害的感受!

另一方面,同仁也反映老師的直接及不善掩飾,完全不像京都人,有時不免讓人在旁邊捏把冷汗。但幸好最終並沒有很負面的評論,對台灣咖啡文化的蓬勃與創意也興味盎然,只是對於咖啡仍未有十分驚豔的評價。

對於這個情況,我也有些心理準備了。在老師初抵台北的行前會議上,老師看到我們排的淨是世界冠軍時,便說到日本的咖啡如今也分為三派。

一派是大家熟知的四大天王(銀座琥珀、北千住巴哈),這些咖啡職人只專注於烘豆等技術上的研究,絕少走進世界比賽。他們自認咖啡的精進無關比賽的榮耀或肯定,而是自身對咖啡專研的實踐或突破,這是集自信、自傲、封閉、專注於一身的日式咖啡之道。

另一派就如台灣現行的風氣,不斷派出新人前往世界各地征戰,藉由世界比賽來精進自己的技術並開拓視野,一如黑船進港,為在地咖啡文化引入創新的國際觀。

第三派則是將前兩種加以揉和,成就日本專屬的精緻咖啡特質。既能走向世界競逐,同時又保有日本無可取代的咖啡精髓。這正是老師最期待的未來日本咖啡進程。

我不是咖啡職人,沒有老師這樣的使命感,但我衷心期盼在DOMO CAFÉ的Menu裡,不論你是日本人或台灣人,都不會感受到國與國間的隔閤或任何文化障礙。只要你走進DOMO CAFÉ,就可以喝到台日兩地好好喝的咖啡!

深愛咖啡,才會珍惜咖啡的味道

考察時,我們也安排老師到Fika Fika的內湖二店參觀。當天我們就是一般客人,只是被允許可以進去烘豆房看看號稱一次可烘三十二公斤的大型烘豆機。老師的表情十分嚴肅。一向善於察言觀色的我,立刻了解這時不是喝咖啡聊是非的時候,對Fika Fika的評價還是暫且擱著別談。

其間還發生了一個小插曲,為了使老師了解DOMO CAFÉ未來工作人員的訓練安排,所以請顧問試煮一次咖啡,讓老師對訓練師的程度有所了解。於是我們情商朋友出借咖啡廳的場地和機器來試煮。店家也提供店內最好的單品讓老師品嘗。沒想到老師在喝完第一口後,不但沒有喝完,第二杯特地沖煮的頂級咖啡,甚至是連一口都沒碰。

我和工作人員都有點尷尬,這似乎不太符合老師認真的個性。原來,老師說第一口就感覺豆子的新鮮度不對,因此也不用再喝了。有些三條線,也覺得老師實在太不像日本人了,竟毫不掩飾!第三天也是最後一天,戲劇性的一刻就這麼來了。因為前一天參觀Fika Fika時,James有事無法親臨現場,所以在老師前往機場前,我們特別再去了伊通街本店,James夫妻在店門口親自接待。

當天James簡單介紹今天準備了四種咖啡,house blend、單品一支,再來是創意咖啡兩種,請老師品嘗。

從第一杯咖啡開始,我就發現老師又出現了凝重的表情。老師喝完之後全場肅穆,坐在老師身邊的我也緊張了起來。只見老師開口講評:第一杯house blend,是一天喝多少杯都不會膩的咖啡,是誰來喝都會順口的咖啡。

第二杯肯亞單品,則是連「非洲草原的狩獵」到「天上的白雲棉花糖」等等形容詞都出現了。

「一支在日本慣以深焙降低酸味的肯亞單品,James居然以北歐淺焙挑戰其酸度,但入口的酸味卻在流入舌間的瞬間轉化為果香入喉,就像是一發觸身球,觸中之後隨即觸板得分,簡直是神舉。」

如果有人在旁邊記錄我的表情,一定是劇烈震盪的金融海嘯曲線圖吧。

我忍不住發問:「老師,你對James這樣的神評論,到底是因為昨天看了他的烘豆機,還是今天來店裡喝到他的咖啡,才有這等評論?」

老師緩緩道來:自己店內兩台烘豆機分別是五公斤及十二公斤,這麼大的三十二公斤機型是第一次看到。但最重要的不是烘豆機有幾公斤,而是他看到James烘豆房的排煙設備,如此大型的烘豆機居然能把排煙做到一點味道汙染都沒有,他心裡非常佩服,因為他認為這連藍瓶咖啡(Blue Bottle)都做不到。他數次前往清澄白河考察時,總為藍瓶咖啡的鄰居感到擔心,因為很難曬衣服而不沾染咖啡味吧。他說唯有深愛咖啡的人,才會這樣珍惜咖啡的味道,不會去沾染別人。今天來到Fika Fika本店,親自品嘗了James烘焙的咖啡,完全印證他的想像。

也許是一種英雄惜英雄,也許是一種不服輸(哈),續木老師當下說,如果在DOMO會有Fika Fika這麼棒的咖啡,他願意為DOMO特別選豆烘製house blend。一直謙虛保持微笑的James,此時突然發聲:「那我也一樣吧!」

《認真做喜歡的事,真的能賺錢》插畫
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台日大師聯手,打造DOMO CAFÉ

當下,坐在兩位咖啡大師中間的我,真的無法言語,因為我怕自己控制不住,一說話就要噴淚了!
這意味著什麼?

DOMO是台灣vs.日本、台北vs.京都、Fika Fika vs. Verdi、續木vs.James──我對這家店最初的想法,完全在這次的會談裡落實了。

這一定會是一家好好喝的咖啡廳,這一定會是一家日本人、台灣人進來,都覺得旗鼓相當,也能互相欣賞的咖啡廳!我是台灣人,我在日本生根,能由兩位大師聯手為我監製完成這個概念及夢想,到這裡我只有四個字為報──全力以赴!(本文摘自《認真做喜歡的事,真的能賺錢》第三章〈接下來,我想開的是……咖啡廳〉)

認真做喜歡的事,真的能賺錢
認真做喜歡的事,真的能賺錢

《認真做喜歡的事,真的能賺錢》
作者:廖惠萍
出版:有方文化(2019/01)

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