過年收太多柑橘禮盒吃不完?主廚教你「柑橘3吃」,不用出門花大錢也能上菜!

2019-02-04 14:10

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酸酸甜甜的柑橘鮮食最是好吃,不過歲末總是收到太多柑橘禮盒,吃不完該怎麼辦?不妨試著將柑橘入菜吧!別有一番風味。示意圖。(資料照,農糧署提供)

酸酸甜甜的柑橘鮮食最是好吃,不過歲末總是收到太多柑橘禮盒,吃不完該怎麼辦?不妨試著將柑橘入菜吧!別有一番風味。示意圖。(資料照,農糧署提供)

台灣被譽為「水果王國」,不僅水果攤販到處有,果汁店也十分密集。以過年最常吃到的柑橘來說,根據農委會統計,大約8成屬於鮮食,另有1成榨汁,剩下1成才做加工用,比如做成果乾、或加入料理。酸酸甜甜的柑橘鮮食最是好吃,不過歲末總是收到太多柑橘禮盒,吃不完該怎麼辦?不妨試著將柑橘入菜吧!別有一番風味。

柑橘滋味酸中帶甜,適合與海鮮搭配引出鮮味,且過年的大魚大肉容易吃膩,營養多汁的柑橘正好幫大家解解膩。以下由國際廚師交流協會理事、主廚張世朋特別為過年構思3道簡易的柑橘料理,適合3到5人的小家庭共享,不用出門花大錢,也能吃到吉祥味十足的節慶好菜。

20190130-羿雯春節留稿配圖-國際廚師交流協會理事、主廚張世朋,特別為過年構思3道簡易的柑橘料理,適合3到5人的小家庭共享,不用出門花大錢,也能吃到吉祥味十足的節慶好菜。(張世朋提供)
國際廚師交流協會理事、主廚張世朋,特別為過年構思3道簡易的柑橘料理,適合3到5人的小家庭共享,不用出門花大錢,也能吃到吉祥味十足的節慶好菜。(張世朋提供)

1. 吉利鮮橘佐海鮮沙拉

食材:橘子半顆、紅色火龍果半顆、美生菜150公克(羅勒生菜也可)、扇貝4粒、中卷約100公克、小黃瓜半條、牛番茄半顆至1顆(也能用小番茄適量取代之)、蔓越莓乾3到5公克、冰水1碗

醬料備料:美乃滋40公克、5到10公克的橘子果肉(以椪柑的大小而言,約莫2瓣)、檸檬汁、醬油100g、味醂100克、柴魚湯300g、芝麻油20g

作法:

首先準備橙汁沙拉醬,將美乃滋與果肉一起打碎,加入些許檸檬汁攪拌,沙拉醬會慢慢固化,然後在冷藏中靜置一晚,讓果味出來。如果不喜歡美乃滋,也可用和風醬替代,把醬油、味醂、柴魚湯和芝麻油混勻,就是簡易的自製和風醬,然後加入橘子果肉打碎,其餘作法與前述相同。

接著準備蔬果的部分。將橘子剝皮後去掉白色薄膜,火龍果切塊,小黃瓜切成2公分左右的塊狀,牛番茄切成5片、小番茄則對切,用美生菜打底,然後依序把蔬果鋪在生菜上頭,各色兼具,就完成基本的擺盤了。中卷與扇貝則須川燙至熟,撈起來後放入冰水冰鎮30秒左右,就可以一起放入沙拉盤中。最後淋上調製好的沙拉醬汁與蔓越莓,就是一道去油解膩、滋味豐富的海鮮沙拉。

小提醒:張世朋提到,選擇中卷與扇貝,原因在於這是一般家庭容易購買到的食材,若是預算較高者,也可以改用龍蝦肉,4個人大約需要500公克,海鮮部分端看個人的喜好酌情添加。

20190130-羿雯春節留稿配圖-柑橘示意圖。(農糧署提供)
柑橘入菜別有一番風味。示意圖。(農糧署提供)

2. 義大利鐵板炒海鮮

食材:小花枝或中卷200公克、義大利綜合香料(一般超市或量販店均有販售,或者也可用黑胡椒粒取代)、美生菜與紫高麗菜些許、醬油

醬料備料:3瓣橘子果肉、美乃滋50公克、起士粉5克、蛋黃粉些許

作法:

開水滾後丟入小花枝或中卷(需輪切),略略川燙,大概15秒後撈起;再來用橄欖油加熱平底鍋,鍋子熱度達到170度C時(開始冒出油煙即可)瞬間把小花枝下鍋,煎到微呈現金黃色,然後淋上半茶匙醬油熗出香味,再放入義大利綜合香料(可用黑胡椒粒取代),拌炒15秒就可以起鍋。取少量美生菜與紫高麗菜添色,就可擺上小花枝。

然後製作醬汁,把美乃滋、橘子果肉、起士粉加熱攪拌均勻,再加一點蛋黃粉勾芡就完成了。醬汁可以淋在盤子上沾取使用,也可以跟小花枝一起迅速拌炒,注意時間不要超過15秒,否則肉質會太老。不喜食海鮮的人也可以使用松阪豬肉代替,料理前記得切成薄片。

小提醒:張世朋強調,這道菜的精髓在於鍋子的火候拿捏要準確,鍋子夠熱才能下食材,還有醬油熗鍋的時間點。掌握好這兩個關鍵,一般人也可以在家裡做出媲美餐廳的鐵板料理。

20190130-羿雯春節留稿配圖-國際廚師交流協會理事、主廚張世朋,特別為過年構思3道簡易的柑橘料理。義大利鐵板炒海鮮示意圖。(張世朋提供)
「義大利鐵板炒海鮮」這道菜的精髓在於鍋子的火候拿捏要準確,鍋子夠熱才能下食材,還有醬油熗鍋的時間點。(張世朋提供)

3. 情義相思鮮柑橘

食材:橘子1顆、糖200公克、常溫水200公克、冰水1碗

麵衣:麵粉500公克、水80 c.c.、雞蛋2顆、沙拉油些許

作法:

過年時若要避免孩子吃太多零食餅乾、或是招待客人,都可以嘗試這道簡單美味的料理。一開始先製作麵衣,把麵粉、水跟雞蛋攪拌均勻,就是稠度適當的麵衣了,也可以再加入些許沙拉油,增加炸後的酥脆度。

下一步把橘子去膜去籽,每一瓣對切,裹上麵衣,下鍋炸到麵衣定型(約需20到30秒),然後撈起來備用。再把比例1比1的糖跟水下鍋,開中小火煮至水分蒸發,可從糖漿冒泡來判斷,邊煮邊攪拌,切記不能開大火否則會燒焦。糖漿冒泡後就可以關火了,接著把剛剛的炸橘子丟入糖漿內攪拌均勻,用夾子一塊一塊夾起並泡入冰水,大約2到3秒馬上拿出來,就成了一道拔絲鮮橘。

小提醒:張世朋指出,要特別注意的是,關火加入炸橘子拌炒糖漿時,只要稍微拌勻就好,攪拌太久麵衣會爛掉;一開始炸的時候也不用炸太久,定型就好,否則橘子會化水。

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