冷凍蔬菜比較沒營養?為何通常只做豌豆、玉米、紅蘿蔔?專家的答案可能超乎你想像!

2019-03-15 10:58

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冷凍蔬菜透過殺菁及急速冷凍技術,可以使營養成分有效被保留下來,其營養價值可能不遜於不新鮮或是市售冷藏的蔬菜。(圖/食力foodNEXT提供)

冷凍蔬菜透過殺菁及急速冷凍技術,可以使營養成分有效被保留下來,其營養價值可能不遜於不新鮮或是市售冷藏的蔬菜。(圖/食力foodNEXT提供)

隨著現代人的生活步調加速,慢慢地我們開始得從「營養健康」與「方便快速」之間做選擇。即使偶爾忙裡偷閒能夠到市場採買,等到真的想起來要下廚,這些原本新鮮的蔬果可能早就都發黃軟爛。為了因應烹飪的方便性與蔬果保存問題的「冷凍蔬菜」就這樣問世了!但可能有人認為,經過處理後的冷凍蔬菜感覺好像比較不營養!但這是真的嗎?

冷凍蔬菜 營養價值可能更高

一般市售冷凍蔬菜,在蔬果採收進廠後便會經過選別、清洗等加工處理,而其中最為關鍵的加工技術便是「殺菁」。

蔬果本身存在天然的酵素,例如:多酚氧化酶(使蔬果氧化褐變)、果膠酶(使蔬果組織軟化)等,這些酵素在蔬果冷凍或冷藏的過程中仍然會持續作用,進而導致蔬果中營養流失與色澤質地的改變。而「殺菁」的原理便是透過加熱的方式破壞酵素的活性,以達到保存的效果。在殺菁完成後配合「急速冷凍」,更能使得蔬果中營養成分能被有效保留下來。

然而,相較部分市售蔬果可能因為儲運時間較長或賣相等因素考量,會在蔬果未完全成熟前就提前採收,雖然蔬果在採摘後仍會繼續熟成,但還是很難達到在枝幹上完整成熟的營養價值。更不用説從市場採買回家冷藏到軟腐的不新鮮蔬果,與急速冷凍的成熟蔬果相比,其營養價值可能還不如冷凍的更好。

二段式「殺菁」技術 讓口感更升級!

殺菁與急速冷凍技術的結合解決了營養流失的問題,但在傳統的殺菁技術中常以「一段式」的熱處理方式來避免蔬果營養流失,卻也同時容易使得蔬果組織軟化,影響口感。為了解決同時要保留營養又不犧牲口感的問題,因此後來又衍生了「二段式殺菁」的技術,顧名思義就是「分段式的殺菁」,先以中溫(50~70℃)預煮,使蔬果中的「果膠酯酶(果膠酶的一種)」活化並分解蔬果的果膠分子,使被分解的果膠分子與鈣離子重新結合形成穩定的組織結構,讓蔬果的質地先變得脆硬,再利用高溫(90℃以上)溫度進行烹煮,破壞蔬果中酵素,使蔬果的營養成分可以不被破壞而有效保留下來搭配均勻的急速冷凍後,讓冷凍蔬菜在保有營養的同時,口感也更為升級!

不是所有蔬菜都適合冷凍處理

但目前市售的冷凍蔬菜種類並不多,最常見的就是常用在濃湯或炒飯的三色蔬菜(豌豆、玉米、紅蘿蔔),無法迎合所有消費者口味喜好,主要原因是因為並非所有的蔬菜都適合用來做冷凍蔬菜。一般以口感質地較為堅硬、不易水分流失,且需要長時間烹煮才能熟透的蔬菜為主要加工對象。故可以知道若想透過殺菁的方式來保存蔬菜,選擇適合的蔬菜也是重要的關鍵!

在家也能輕鬆做冷凍蔬菜

隨著加工技術的進展,讓這些冷凍蔬菜能在保有食材口感質地的同時,也將應有的營養價值有效的保留下來。但在家中又要如何簡單的加工保存這些蔬菜呢?

其實一般透過滾水川燙或簡單清炒的方式便可以輕鬆達到「殺菁」的基本效果,但要注意的是在密封冷凍前要盡可能瀝乾水份,因為殘留過多的水份在冷凍時候會產生冰晶,而冰晶就會破壞蔬菜的組織,進而導致這些蔬菜在退冰烹飪的時候口感不良或是變得軟爛。

不過即使學會了簡易的殺菁技術來保存蔬菜,還是要提醒各位這並不會讓蔬菜的賞味期限變成「永遠」,都將蔬菜冷凍處理也不會讓你冰箱裡的蔬菜消失,儘早趁新鮮吃掉它才會!

本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:冷凍蔬菜比較沒營養?事實可能超乎你想像!)

責任編輯/趙元

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