你敢賣兩百,就等著被罵死!食材費工程度不相上下,滷肉飯為何比不上義大利麵?

2019-06-21 12:42

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「賣不貴」台菜難以發展的主要原因之一(圖/Unsplash)

「賣不貴」台菜難以發展的主要原因之一(圖/Unsplash)

台灣的西餐近幾年發展得蓬勃,與日料、台菜或中菜相比更是明顯。西餐是一種籠統的說法,只要是從歐美傳來的飲食,大抵都可被稱為西餐。若先不論國家或地域的區別,現代西餐是奠基在法國料理之上,烹飪技巧、廚房編制、菜單編排、上菜方式、外場服務皆然,成為通行各國餐廳的國際語言。這種國際語言,傳到各地一定會發生某種程度的在地化,西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理更試圖開創新局,但其源頭皆不脫法式。

這樣的國際語言,也傳到了台灣,並且隨著國內外交流愈趨頻繁而愈與世界接軌。一方面是國外名廚來台拓點,近幾年比較有規模的如Joël Robuchon(L'ATELIER de Joël Robuchon)或Yannick Alléno(STAY,已歇業),帶來國際水準的技術與制度,因此培養出一批西餐人才;二方面是國內餐飲人才赴海外學習者眾,返台後開設自己的餐廳,延續海外經驗並結合在地風土;三方面是其他國外餐飲人才,視台灣為國際餐飲市場的藍海,因而來台創業。於是,台灣西餐擺脫早年大飯店的傳承體系,而進入百花齊放的時代。

西餐在台灣這樣的發展趨勢,與我們原本自身的飲食有何關連?如果台灣飲食帶有濃厚的庶民性格,精緻的部份也全在骨子裡,我們有發展fine dining的可能嗎?說著國際語言的西餐會是解答嗎?如果年輕廚師大多嚮往西餐,台菜的傳承又該何去何從?

西餐排擠台菜?

〈2015在台灣,美好的十頓飯〉一文裡,葉怡蘭回顧2015年的用餐經驗,入選餐飲類型以西餐為大宗,「明顯透露出此類餐廳此刻在台灣果然活力奔放、大放異彩;尤其海外習藝學成的年輕廚人一波波大舉歸國開店或任職之外,也不乏重量級老將改頭換面重新出發,更加熱鬧」。

我問葉怡蘭對於西餐蓬勃發展的看法為何,年輕廚師學成歸國,或國外廚師來台拓點,是好是壞?年輕廚師嚮往西餐,是否會造成台菜傳承上的問題?

「我覺得是好的,原因在於,至少就台灣的西餐發展來說,我們跟世界接軌。雖然作為一個海洋國家,我覺得我們接軌過頭,可是我始終認為這件事情是好的。這件事一定也會帶來很多刺激,比如說在西餐裡面尋找台灣味,這本來就是自然而然該發生的事,因為每個國家都在發生。但在台灣是我們要有足夠的認同,它才會發生。」

「前代的西餐主廚是怎麼樣?某位厲害的西餐主廚,宣稱100%食材進口,我就覺得虧你還是個法國料理廚師, 你去看看法國有哪個站上檯面的廚師會說我的食材100%進口?米歇爾布哈(Michel Bras)在北海道開餐廳,97%是日本在地食材。可是那就是我們台灣前代或前前代西餐主廚的樣子。在西餐裡表現台灣味,那是一個我們已經有足夠的自我認同,在思考我們自己是誰的時候,才會出現的良好情況。」

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