叫賣、團聚、日常,夜市擺攤大不易:名廚江振誠在士林夜市,看見最值得驕傲的台灣文化

2019-06-23 08:00

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台灣庶民文化中,夜市美食占有重要位置(圖/Unsplash)

台灣庶民文化中,夜市美食占有重要位置(圖/Unsplash)

星期天晚上的士林夜市人不太多,江振誠身處其中,顯得鶴立雞群。他穿著黑色高領上衣,胸膛寬闊而厚實,後腦杓醒目發亮,像是移動中的路燈,指引我們行走在文林路上。行至文林路與中正路的天橋時,他大手一揮,指向某處說,「那裡就是我家。」

江振誠在士林夜市旁長大,這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時,一定會提到的一點。

「我的味覺記憶跟台北味覺記憶是有差距的,如果只講我自己的味覺記憶,跟台北就沒什麼關係。我想要著眼的,不是只有個人的味覺記憶,而是一個模式,令我們對一個地方的味道有記憶。」

於是,江振誠不只帶我們逛夜市,還提出了一個味覺記憶的理論。他認為,以下三個因素會形成味覺記憶:engaging(觸動人心)、gathering(團聚)、everyday life(日常生活),每個因素各有一間代表攤商,江振誠一一嚮導。

士林夜市從來沒被這麼介紹過。

叫賣聲

從劍潭站往中正路的方向行進,會穿越士林夜市的大片腹地。江振誠以前放學就這樣一路走回家,或應該說,一路吃回家。直到現在,只要他人在台灣,有時間就會去士林夜市走走,「沒有走好像有件事情沒有做」,也才算完成了回台灣的儀式。

採訪這天,江振誠就帶我們走他放學回家的路線。我們走在士林夜市的外圍,繞過了摩肩擦踵與人聲鼎沸,直到文林路、中正路交界的大型十字路口,才又見到熱鬧景象。往西走有小吃攤聚集,江振誠帶我們走到華榮街才停下來,街口有個賣甜不辣、豬血湯的攤子。

「聽,」江振誠說,「妳應該把這聲音錄下來。」

我聽到了機車呼噜疾駛而過,聽到了湯瓢長夾鏗鏘碰撞,還聽到了壓著喉嚨、宛如唐老鴨說話的一句句叫賣聲。

「來坐喔!」

「來坐喔!」

「帥哥,甜不辣喔!」

「一百八,祝你一路發!」

這聲音,扁平而洪亮,持續且穩定地穿透周遭所有雜音。發聲的老闆就在攤前夾料、舀湯、招呼客人,他膚色黝黑、頭髮粗短,工作中的手臂健壯有力,嘴巴不斷念著「來坐喔」。不知道是他的喉嚨比較乾還是手臂比較痠?

江振誠撿了一個老闆面前的空位,點了甜不辣與豬血湯,大口大口吃將起來。我問他,光顧這攤甜不辣已經多久了?「從有記憶開始吧,」他說,「來這裡的感情成分居多,倒不是好吃到忘不了,而是老闆的聲音讓我覺得這裡是無價的。」

老闆獨一無二的叫賣聲,讓人牢牢記住華榮街這攤無名甜不辣。這是江振誠想談的第一個味覺記憶構成因素:engaging(觸動人心)某種可以觸發味覺記憶的媒介,不只是味道,還可以是一個影像、一個場景、一個動作,或是一種聲音。「來坐喔!」只要聽到這句話,就會想到攤子上冒著熱氣的甜不辣,就會想來吃一下。

那些年,我們一起逛過的士林夜市

華榮街對面曾經矗立光華戲院,那是江振誠小時候看電影的地方,士林的第一間麥當勞也在附近的中正路上。「去光華戲院看電影,再去吃麥當勞,當時是很潮(hip)的事情!」江振誠說。因為很潮,所以不是日常可以從事的娛樂;潮流卻會汰舊換新,光華戲院、中正路麥當勞已相繼人去樓空。

江振誠是這麼理解士林的。以其住家為起點,他把士林夜市周邊區分為三塊,第一塊是華榮街與光華戲院,這裡有市場、學校、飲食店、娛樂場所,是他出生成長的基地;第二塊是廟口,亦即慈諴宮周圍;第三塊是陽明戲院,與慈諴宮連成一氣。

士林市場的遷移與改建,則牽動著士林夜市近二十年來的發展。再往前追溯,清末年間,慈諴宮廟埕廣場是民生交易中心,由於鄰近基隆河渡口,士林的農產品、大稻埕的貨物皆匯聚於此;至日治時期,總督府為改善環境衛生,將流動攤販集中管理,因此在慈諴宮對面興建士林市場,1913年動工,1915年落成啟用。1949年陽明戲院開幕,形成另一個人口聚集的據點,攤販、店面也在慈諴宮與陽明戲院間蔓生串連,市集規模逐漸擴大,慈諴宮與陽明戲院成為市集的二個中心,造就我們今日所理解的士林夜市。

1998年,台北市政府指定士林市場為直轄市古蹟,同時為解決消防安全與衛生管理問題,著手進行士林市場的改建與遷移。2002年,士林市場戰後增建的部份被拆除,保留日治時代的磚造建築,原有攤商則遷移至台北捷運劍潭站對面的士林臨時市場。臨時不斷被延展,士林市場的改建工程遭遇諸多延宕與遲滯,直到2011年才大功告成,人們卻早已認定劍潭站旁一望即知的生猛景象才是士林夜市,尤其,新的士林市場將小吃攤規劃為地下空間,許多人憂心「逛夜市」的氛圍將不復存在,而成為沒有靈魂的百貨美食街。2011年的聖誕節,基河路的士林市場重新啟用。

上述變化發生時,江振誠已離開台灣在外闖蕩。離家、返鄉、再離家,變動才是江振誠的恆常;他帶我們體驗的士林夜市,倒是一些長駐久安的所在。

離開華榮街,江振誠引導我們往回走,走回士林夜市的霓虹燈與電子樂,走回士林夜市的起點—慈諴宮。

團聚

人們到寺廟祭拜、祈福,有廟就有人,人群聚匯之處即為小吃集中之地。士林夜市內的慈諴宮也擔負這樣的功能,1880年建成,其廟埕廣場在當時就是交易中心,街坊鄰居來此許願、社交、吃飯,小吃攤也就繁盛起來。

江振誠帶我們到慈諴宮對面的一處魷魚蒜,沒人排隊,夾雜在諸多攤販與人流中,顯得樸實無華。攤上也就簡單幾樣東西,魷魚與蒜苗,篩網與沸湯,切片的魷魚蒜苗在沸湯裡浸潤片刻,起鍋再淋上沙茶醬與山葵,即完成。

領了燙好的魷魚蒜,江振誠走進慈諴宮的廣場,坐在門前階梯上低頭開動。夜晚的古剎冷冷清清,石獅、龍柱黯淡無光,神話故事謝幕散場,唯有中門上的秦叔寶、尉遲恭還散發些許威風氣魄。我透過香爐的耳朵窺看江振誠,他吃著魷魚蒜,不時遠眺月光,腦袋不知轉到哪個片段。

江振誠選擇廟口,就是因為這裡人來人往。Gathering,人們在這裡團聚,就會產生共同的記憶;在某一個日子團聚,也會產生共同的記憶。當與食物產生連結時,味覺記憶就應運而生。到廟口吃小吃;過年吃年糕與元寶;聖誕節吃火雞。「不是因為好吃,更重要的是我們為什麼會有味覺記憶?為什麼我們會記得?有很多因素讓你記得這個味道,這些因素可以是很具象的。」

日常

最後,江振誠帶我們到陽明戲院旁的郭家蔥油餅。和進蔥花的麵團在滾油裡冒著泡,蓋上蛋好似飛碟,待會要飛進食客的嘴巴裡。郭家蔥油餅是人氣名店,也是江振誠帶我們造訪的三間小吃中唯一需要排隊的,油炸的麵團外酥內韌又燙口,很能滿足大啖炸物的罪惡快感。看看江振誠吃得多香?

形成味覺記憶的最後一個因素是everyday life(日常生活)。江振誠說,陽明戲院附近是早市,很多賣菜賣肉的攤商,賣到上午十一點左右即將打烊,就會把菜尾便宜賣給飲食攤做熟食。飲食攤接著做生意,也逐漸結成夜市的模樣。

如果時光倒流,陽明戲院後方的大東路、大南路、大西路、大北路也約莫就是清末重建的八芝蘭(士林舊稱)街區,以慈諴宮為中心,各類農產貨物在此販售,大東路、大西路以肉品為主,大南路為瓜果和花類,大北路為柴市,廟前廣場也有賣菜賣魚。

由市場的生食延伸到小吃攤的熟食,這條供應鏈代表一個地方的生活方式。人們在這裡安居樂業,料理三餐,日復一日吃進的味道,就被儲存在記憶裡。

味覺記憶不見得從味覺開始

Engaging、gathering、everyday life,這樣分析味覺記憶的架構跳脫了味覺的框架。我問江振誠,怎麼想到這三個因素?他說,就像他創作料理,有時候是食材激發靈感,有時則是回憶和故事觸動人心;「同樣地,當我回想我的味覺記憶,我發現它未必從食物本身而來。觸發味覺記憶的因素,可以是叫賣聲(engaging);可以是一個地方或情境,我們會跟大家聚在一起吃什麼、做什麼(gathering);可以是一個生長過程或環境,這個環境有一個機能或規律,會變成你的味覺的一部分(everyday life)。」

江振誠也說,他一直都知道這三個因素存在,讓我們理解的最佳方式就是,從他生長的地方,挑三個不同的地點,讓我們體驗。

「三個因素都不是食物本身讓你有味覺記憶,而是那個過程讓你有味覺記憶。我想要說的是,味覺記憶不見得是從味覺開始。」

我好奇,在此理論架構下,是否會有不美好的味覺記憶?

「一定有,但是很少。因為記憶怎麼來的?一定是你重複做一件事如果這件事是負面的,你不會重複做。除非,比如說,你每天經過一個魚市場,但是你不喜歡魚市場的味道;或是你很討厭過年都會吃的某樣年菜。」

「對我來說,沒有這種讓我討厭的食物。」江振誠進一步解釋。他說,在工作以外的場合,他吃飯其實很隨和,不會想要拆解眼下正在品嚐的食物。有時候,他跟太太去好一點的地方吃飯,太太還會納悶,「你怎麼吃這麼快?」

記憶膠囊

吃別人做的菜,竟然只是「囫圇吞棗」?江振誠難道不會想以廚師的角度拆解他人的料理嗎?

「不會,我會記得的是那個時刻(moment),不是說我在跟誰吃飯,而是當我吃到一個東西會讓我有一個反應,突然想到一件事情,比如說巴黎的什麼;或是隔幾天還會想到,我就會開始思考,那個時刻,為什麼這個東西會讓我有這樣的反應。」

「這東西就是我以前講的記憶膠囊(memory capsule),這道菜裡面有一百樣東西,但有一個組合(combination)是讓你有反應的,那麼你把這個組合放在任何料理裡面,都會讓你有反應。」

「我在吃的時候我就是很自然的吃,但是吃到一個東西你會突然被觸動(trigger),你才會想說為什麼,為什麼這個加這個我會突然有反應?跟我的記憶有關係?還是這是一個我從來沒有做過的味道?會突然不知道該怎麼解這個味道組合,然後再吃一口。亮燈的時候我才會有反應。」

味覺記憶與創作料理

腦袋裡亮燈,那樣的靈光乍現,也與江振誠創作料理的過程相通。

2016年5月,江振誠在台北舉辦「八角哲學特展」,除了宣傳新書《八角哲學》,也希望藉由這個展覽探討創作的核心。他認為,創作不是信手拈來或神來一筆,而有一套方法或一個架構;創作也沒有所謂跨界,所有創作過程的前百分之九十都是一樣的,只有在最後百分之十變成一本書、一張畫、一道料理。八角哲學的八個元素:純粹(pure)、鹽(salt)、工藝(artisan)、南法(south)、質(texture)、獨特(unique)、憶(memory)、風土(terroir),就是他創作的起點,他的料理反覆出現這八種特質,他設計料理時也由這八個元素發想。

當我問他味覺記憶與創作料理的關係,他說他創作倒不刻意從味覺記憶出發,但那亮燈的反應是類似的。

「我想我創作的方式比較廣,我會常拍一些無關緊要的東西,快照(snapshot),可能我覺得這個形狀很特別,或是我覺得這個觸感很漂亮,顏色對比很好看。我從來不會看我拍過的東西,但是當我在做這個動作的時候,你的腦袋也同時按下快門,在那個時候,可能是一個顏色的對比,可能是一個結構,就會在創作的那一剎那跑出來。」

「味覺記憶,就像我剛剛說的,吃到一個東西會亮燈。當你在做創作的時候,你會回想以前所有亮燈的東西,可能是一個組合,或是你以前不喜歡的東西,換了一個做法後,就變得不錯。你會把這些東西串連起來。」

以夜市文化為傲

江振誠是在士林夜市旁長大的台灣囝仔,也是揚名國際的頂級廚師。他對夜市懷抱著特殊情感,我卻好奇,他如何看待台灣的夜市文化?台灣飲食的國際形象就是小吃,比較不精緻,政府宣傳台灣觀光的一大重點也是夜市。夜市是否會限制台灣飲食的升級?

「不會,我持相反看法,」江振誠馬上否定我的問題方向,「我覺得每個國家的庶民料理,反應了每個國家的文化、歷史、生活方式。為什麼墨西哥人吃taco?因為墨西哥人種玉米。從最小的地方可以看到他們的歷史跟生活方式,與我們的季節、農作物都有關係。」

「第二,我覺得我們自己不引以為傲(we don’t take pride in it),不把夜市、小吃做到最好。其實食物本來就沒有好壞,而是我們是否引以為傲。為什麼日本的拉麵你覺得很厲害,我們的擔仔麵你覺得不厲害?Because you don’t take pride in it.

「第三,從我的角度,我們怎麼解析夜市文化?第一,一定是隨手可得的食材;第二,要快,要好吃;第三,簡單的組合,二、三個食材搭在一起,就要奏效。

這跟我在架構RAW或其他餐廳的菜一樣,一定會先架構一個風味組合(flavor profile),RAW就是三樣東西,每道菜都有最重要的三角。就像你做魷魚蒜,沙茶、蒜苗、魷魚,其他的東西都是點綴。所以當這三個東西可以成立,我就能把魷魚蒜變成很高級的料理,因為它的風味組合不會變,這是很難的。當你是一個廚師,如果被限定只能用三個味道或三個食材做一道菜,要好吃、要快、要平價,是很難的,有很多學問在裡頭。」

那麼,美感、形式的問題呢?夜市小吃為什麼一定要用塑膠碗,為什麼我們不能弄得精緻一點、漂亮一點?夜市文化是否會抑制美感的提升?

「我想到有一天我在跟葉怡蘭聊這件事情。現在生活的速度越來越快,我們一直在現代化、一直失去以前的文化,古早味或任何的傳統,第一個原因就是我們不覺得這是一件值得驕傲的事情,所以沒有把它做好,沒有把它精緻化。這不是因為經濟不好,不是因為遊客越來越多,而是,你想想看,京都是古都,歷史這麼久,遊客絕對比士林夜市多,為什麼他們還能保持傳統?為什麼士林夜市不行?因為我們沒有take pride in it。我們有沒有辦法挺著腰桿做對的事,然後覺得驕傲。京都沒有因為這個世界的節奏而現代化自己,卻也都有跟上時代,我覺得京都是最好的例子。」

夜市文化有無需要改進的地方?

「保持現在的樣子最好,不應該刻意改變,也不應該刻意現代化。可以在味道上精緻化、升級,但不應該在形式上精緻化、升級。倫敦的刈包店『BAO』不一定是對的,因為他注重的是形式,而不是在味道上做研究,這個新的味道對我們這個世代有什麼意義?你需要傳承以前的味道,讓他有一個升級的感覺,但還是找得到脈絡,而不是中菜西吃,或是弄得像星巴克,這樣跟過去沒有關係,而且這個新的味道組合是否值得被傳承下去,這才是重點。」

訪談最後在文林路上的肯德基收尾。從店內二樓向外望,還看得到陽明戲院,以及陽明戲院前交會穿叉的男男女女。聽說,陽明戲院即將都更,六十六歲的老戲院將被改建為九層樓的大商場;走回劍潭站,原為士林臨時市場佔據的大片區域,已另行起造台北藝術中心,只是沒人說得準完工日期落在何時。

Engaging、gathering、everyday life,這三種味覺記憶,肯定不能免除物換星移。也因此,記憶才彌足珍貴,記住那些難以再現的時刻,記住那些無法具象的模樣。

文/高琹雯

本文經授權轉載自《LIZ關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

責任編輯/李頤欣

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