叫賣、團聚、日常,夜市擺攤大不易:名廚江振誠在士林夜市,看見最值得驕傲的台灣文化

2019-06-23 08:00

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台灣庶民文化中,夜市美食占有重要位置(圖/Unsplash)

台灣庶民文化中,夜市美食占有重要位置(圖/Unsplash)

星期天晚上的士林夜市人不太多,江振誠身處其中,顯得鶴立雞群。他穿著黑色高領上衣,胸膛寬闊而厚實,後腦杓醒目發亮,像是移動中的路燈,指引我們行走在文林路上。行至文林路與中正路的天橋時,他大手一揮,指向某處說,「那裡就是我家。」

江振誠在士林夜市旁長大,這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時,一定會提到的一點。

「我的味覺記憶跟台北味覺記憶是有差距的,如果只講我自己的味覺記憶,跟台北就沒什麼關係。我想要著眼的,不是只有個人的味覺記憶,而是一個模式,令我們對一個地方的味道有記憶。」

於是,江振誠不只帶我們逛夜市,還提出了一個味覺記憶的理論。他認為,以下三個因素會形成味覺記憶:engaging(觸動人心)、gathering(團聚)、everyday life(日常生活),每個因素各有一間代表攤商,江振誠一一嚮導。

士林夜市從來沒被這麼介紹過。

叫賣聲

從劍潭站往中正路的方向行進,會穿越士林夜市的大片腹地。江振誠以前放學就這樣一路走回家,或應該說,一路吃回家。直到現在,只要他人在台灣,有時間就會去士林夜市走走,「沒有走好像有件事情沒有做」,也才算完成了回台灣的儀式。

採訪這天,江振誠就帶我們走他放學回家的路線。我們走在士林夜市的外圍,繞過了摩肩擦踵與人聲鼎沸,直到文林路、中正路交界的大型十字路口,才又見到熱鬧景象。往西走有小吃攤聚集,江振誠帶我們走到華榮街才停下來,街口有個賣甜不辣、豬血湯的攤子。

「聽,」江振誠說,「妳應該把這聲音錄下來。」

我聽到了機車呼噜疾駛而過,聽到了湯瓢長夾鏗鏘碰撞,還聽到了壓著喉嚨、宛如唐老鴨說話的一句句叫賣聲。

「來坐喔!」

「來坐喔!」

「帥哥,甜不辣喔!」

「一百八,祝你一路發!」

這聲音,扁平而洪亮,持續且穩定地穿透周遭所有雜音。發聲的老闆就在攤前夾料、舀湯、招呼客人,他膚色黝黑、頭髮粗短,工作中的手臂健壯有力,嘴巴不斷念著「來坐喔」。不知道是他的喉嚨比較乾還是手臂比較痠?

江振誠撿了一個老闆面前的空位,點了甜不辣與豬血湯,大口大口吃將起來。我問他,光顧這攤甜不辣已經多久了?「從有記憶開始吧,」他說,「來這裡的感情成分居多,倒不是好吃到忘不了,而是老闆的聲音讓我覺得這裡是無價的。」

老闆獨一無二的叫賣聲,讓人牢牢記住華榮街這攤無名甜不辣。這是江振誠想談的第一個味覺記憶構成因素:engaging(觸動人心)某種可以觸發味覺記憶的媒介,不只是味道,還可以是一個影像、一個場景、一個動作,或是一種聲音。「來坐喔!」只要聽到這句話,就會想到攤子上冒著熱氣的甜不辣,就會想來吃一下。

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