「我其實有點辣椒上癮!」來自世界各地,名廚們公開分享料理時不可或缺的食材

2016-12-23 08:20

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彭博報導,說到食材,世界頂尖的廚師都有自己的堅持:從最新鮮的香草、氣味濃郁的香料、當季蔬果、澎湃海鮮到上等部位的肉品等等。但如果要他們指名道姓選出一種自己最喜愛的食材,那會是什麼呢?彭博訪問了二十幾位全球名廚,與讀者分享他們不能沒有的味道。

April Bloomfield主廚|The Spotted Pig餐廳(美國,紐約):
醃鯷魚—「料理的時候,醃鯷魚能提味、增添層次,讓人欲罷不能,鮮味十足。」

Elena Arzak主廚|Arzak餐廳(西班牙,聖賽巴斯提安):
巴西里—「我需要巴西里的程度,就像我每天呼吸空氣那般必要。幾乎每一道餐點我都會用到巴西里,它是經典巴斯克文化的食材,是我們身份認同的一部份。」

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陳嵐舒主廚|樂沐餐廳(台灣,台中):
豆腐乳—「鹹香滋味,又甜又辣,充滿陳年香氣。」

Clare Smyth主廚|哥登拉姆齊餐廳(英國,倫敦):
醋—「什麼餐點我都會加點醋調味,精準拿捏酸度平衡就能讓一道菜改頭換面。」

Margot Janse|Le Quartier Français餐廳(南非,Franschhoek):
酸無花果(莫邪菊Carpobrotus edulis果實,又名sour fig)—「種籽被一層酸鹹兼具的果膠包圍,對我來說,這是南非的umami鮮味。」

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Ruth Rogers主廚|River Cafe餐廳(英國,倫敦)
檸檬—「將檸檬汁擠在魚身,或是拿來做雪酪都好。我最近做的桃子味貝里尼酒也用到了檸檬。」

Emma Bengtsson主廚|Aquavit餐廳(美國,紐約)
黃瓜—「我們菜單上有一道菜運用了五種不同的黃瓜料理,有好多種處理方式:發酵、鹵水、醃漬、煙薰、生吃…」

Angela Hartnett主廚|Murano餐廳(英國,倫敦)
大蒜和迷迭香—「只要適量,大蒜能賦予任何料理生命。我也熱愛迷迭香那美麗的氣味。」

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Helene Darroze|Helene Darroze餐廳(法國,巴黎)
馬鈴薯—「馬鈴薯變化多端,不論是馬鈴薯泥、薯條、多菲內焗烤、馬鈴薯麵疙瘩、馬鈴薯千層(pommes boulangère)…我都愛。」

Marco Pierre White主廚|Rudloe Arms餐廳(英國,科斯罕)
奶油—「奶油能幫任何味道加分,奶油和鹽是兩樣不能沒有的食材。」

Pierre Koffmann主廚|Koffmann’s餐廳(英國,倫敦)
鹽—「一盤菜的好壞與否,就差在那一撮鹽的拿捏。」

傑米奧利佛主廚|Fifteen餐廳(英國,倫敦)
辣椒—「我什麼菜都會加點辣椒,我其實有點辣椒上癮。不過現在已證實辣椒能夠提振人的精神,所以就算上癮也沒什麼大不了。」

Jonny Lake主廚|肥鴨餐廳(英國,Bray)
煙燻水—「與其煙燻各種食材,用煙燻水能夠達到食譜所要求一致的煙燻味道。」

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José Andrés主廚|Minibar餐廳(美國,華盛頓特區)
雞蛋—「雞蛋能夠做許多變化,有數不清的技巧能發揮,製成無數雞蛋料理,不論鹹的甜的都行,沒有什麼比得上流動四溢的生蛋黃。」

Albert Adria主廚|Tickets餐廳(西班牙,巴賽隆納)
番茄—「如果世界上沒有番茄這種蔬果,也絕對有人會將發明於世。市面上的番茄品種五花八門,身為廚師我們得了解哪個品種正對時。」

Michel Roux Jr.主廚|Le Gavroche餐廳(英國,倫敦)
檸檬汁—「檸檬汁是所有調味的基礎,不論是魚、海鮮、甲殼類海產或蔬菜都一樣,檸檬皮拿來醃肉或點綴沙拉也很棒。」

Eric Ripert主廚|Le Bernardin餐廳(美國,紐約)
黑松露—「它是種奧妙的食材,烹調的時候需要萬分注意:不是松露風味不足,就是一不小心味道喪失全無。」

Tom Kitchin主廚|Kitchin餐廳(英國,愛丁堡)
松雞—「松雞狩獵季每年 8 月 12 日開始,這個節日有其重要性。松雞是代表所有蘇格蘭產物的象徵。」

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Vineet Bhatia主廚|Indego by Vineet餐廳(杜拜)
咖喱葉—「本身就帶有絕佳滋味,用來做奶油、咖喱葉油也很不錯,或是印度烤餅 naan、印度香料飯、湯品等等也有其妙用。」

Tom Sellers主廚|Restaurant Story餐廳(英國,倫敦)
辣根—「不慍不火、程度適中的熱辣,不像辣椒、黃芥末、哇沙比那般嗆味襲人,與牛肉搭配得宜。」

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Simon Rogan主廚|Ferea at Claridge’s餐廳(英國,倫敦)
櫛瓜—「取自自家農場,你可以看見各種顏色、形狀、品種的櫛瓜,還能欣賞樣貌出眾的櫛瓜花。」

Uwe Opocensky|香港東方文華酒店前主廚(中國,香港)
白花椰菜—「混著薑黃、大蒜和奶油,白花椰菜烤過之後浮現香濃繁複的滋味。」

Karam Sethi主廚|Gymkhana餐廳(英國,倫敦)
洋蔥—「洋蔥可以做出多重變化,大多數印度菜都要從洋蔥開始,洋蔥還有薑、大蒜、辣椒都算是主要食材。」

Nuno Mendes主廚|Taberna do Mercado(英國,倫敦)
伊比利豬—「葡萄牙豐饒的產物中,我特別推崇伊比利豬,沒有什麼能與其比擬。」

看到這裡你是否也發現,沒有一位主廚的答案重複呢!細細品味各家廚師的心頭好,主要以香料、調味料為大宗,其他雀屏中選的食材也有不少是因「容易變化」的特質而備受青睞。

有了這些必備食材,廚師才能靠自己的必殺技,料理出性格迥異的個人代表作。

文章來源:The One Ingredient the World’s Top Chefs Can’t Do Without

編譯/Jean Kuo
編輯/Cindy Lo
圖/favim66squarefeetfeastingfredshalenmondebicrspbdaysoftheyearwhitneyott

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:世界名廚不能沒有的必備食材)

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