「韓國料理就是把食材全部攪在一起嘛!」但這種吃法卻乘載著大韓民國最不堪的血淚回憶...

2017-11-01 11:19

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飲食多元的臺灣,可以輕易地品嘗到日韓兩地料理,透過料理的呈現,即可一窺兩國民族性的根本不同。「歷史」(역사,Geschichte)不僅以文字呈現,如書本上的文字記載,連同建築物、古蹟,或者是口述故事,都有歷史存在。當然,這也包含「飲食」。

我曾聽過一個笑話,與日本交惡的韓國人,嘲笑日本人迄今還吃「生魚片」、「(有著鮮魚片)壽司」,無疑是擺脫不了海島人野蠻的性格,直接下海抓起魚就生吃,連火都不知道怎麼用呢。

那麼,我們不妨換個角度,來看看韓國人的「被害意識」又是如何發酵在他們傳統飲食,甚至我們必須要說,若是與日本,甚至臺灣、中國相比,韓國又是和把歷史感與食物結合的呢?

論及到韓國飲食的特色,特別在正餐範疇,如石鍋拌飯、湯飯、韓定食等,當擺脫了「自然態度」,重新描述韓國的飲食最深層之特色,並非是相對主義下「辣」的特性後,轉由韓國人用餐的「意識」,韓國食物之所以為韓國食物,更根源的是韓國人吃飯的動作,或精準地說,由他們的意識所形成的「攪拌」的動作。

「攪拌」成為韓國人吃飯不可缺少的動作,很多食物都經由攪拌、和著湯才進入人們的嘴內,看似這種攪拌的小動作,其實也跟韓國人的飲食「餐具」有所關聯的。

韓國人所用的餐具,特別是方方正正的「扁筷子」,不似中國或臺灣圓滾滾圓筷,因為韓國人可沒有時間讓這種圓筷一個不小心滾動掉落,花「多餘的」時間撿筷子;且韓國人愛用湯匙,主因在湯匙相較於筷子,更快能吃完眼前菜餚。韓國人吃飯的動作—扁筷、湯匙、攪拌、和著湯吃,這樣食用動作與意識,無疑是想要「縮短吃飯的速度」來填飽肚子。而湯、飯不分的「曖昧性」講起,特別是愛使用「湯匙」的意識,甚至在韓國人傳統上菜習慣,都可以看到他們用著一整個方盤裝好著菜餚盛上桌,無非是「縮短上餐時間」。諸如上菜模式、湯匙的使用,到「攪拌」、「缺少於食物的視覺享受」、「醃漬類食物盛行」以及「調味醬味道濃郁」等,無庸置疑地,這也是建立在專屬於韓國人的「被害意識」上。

在外患時常入侵,並生活在惡劣的氣候環境下的朝鮮半島,人們比起用筷子,更習慣地養成使用湯匙吃飯的意識,要「趕緊」吃完眼前的飯菜,因為人們都不知道何時敵人會打過來,何時才會有下一餐?

舉出韓國人日常飲食的「紫菜包飯」(김밥)、「鍋巴茶」(누룽지차)為例,即使二十一世紀,韓國人仍是在無意識間,堆積「被害意識」之歷史感於其中。

日本的「壽司」跟韓國的「紫菜包飯」其實差很大

先從「壽司」跟「紫菜包飯」來看日韓兩國間最大的差別。首先,日本人製作壽司所需要的時間、外在條件較為複雜,如要先宰殺打撈上岸的鮮魚、思考什麼季節要挑選何種類的鮮魚比較應時、什麼米飯要搭上鮮魚的哪個部分才最為美味等,日本人對這些細節斤斤計較。且在日本文化內,適合做壽司的料理師傅是「男性」,因為他的手溫與女性不同,更適合捏飯,且做出來的壽司,也有最佳的賞味時間與季節等,可見日本人的壽司文化,非如同外人所想像,只是隨隨便便地把魚片放到米飯上方即可。

繼之,就捏好壽司米飯量而言,大小得剛好一口一塊,若是壽司做得太大,吃的時候散落滿桌,在日本人眼中,這顯然就是不及格的壽司。因此,從此角度而言,小小的壽司,幾乎可以籠罩日本人「點」意識的存在。

但反過來看,紫菜包飯作為韓國人在繁忙生活內,用以取代正餐的食物,其作法比起壽司顯得沒那麼複雜。

先就紫菜包飯的食材言起。在海苔上的一片白米飯,鋪上諸如醃漬類的黃蘿蔔、黑輪、煎蛋與薄荷葉等,也可加上顧客額外指定的牛肉、豬肉,甚至鮪魚等食材,再由廚師用圓滾筒包起,把這幾樣食材緊緊地壓滾成一串,用刀子切成一小片一小片,包裹保溫鋁箔紙讓人外帶。當然,韓國當地做紫菜包飯廚師的性別,可沒有限定男生,大多為阿珠媽(아줌마,大媽)的女性居多,有時也可看到陽剛氣十足的阿祖西(아저씨,大叔)做紫菜包飯,端看「值班時間」而定。

而就「量」、「大小」角度而言,紫菜包飯米飯量可是比起壽司多很多,甚至還可能超過一般人正餐所吃的一碗白飯分量;且紫菜包飯只要沒有放過夜,或產生異味,就沒有如同日本壽司有著嚴格的「賞味時間」—韓國人肚子餓,拿起來吃個一兩塊,再包起來放,也大有人在—換句話說,紫菜包飯的保存期間比起壽司長上許多。

繼之,「鍋巴茶」是讓我感到最有趣的一種韓國茶飲。顧名思義,飯鍋巴茶就是飯鍋內烤焦黏在鍋上的那一層米,在進入已開發國家的大韓民國,歌舞升平、滿是烤肉店的韓國社會,為何要保留這樣的茶飲呢?甚至,來到當地超市還可買到鍋巴茶的茶包呢。韓國人熱愛此鍋巴口味,甚至在當地也推出「鍋巴餅乾」、「鍋巴味糖果」、「鍋巴口味泡麵」等商品。

為什麼?

上述兩種韓國人平常所吃所喝的紫菜包飯和飯鍋巴(茶),共同之特徵是易於攜帶、保存時間長,完全不需要太複雜的製作功夫。這樣的現象並非是偶然,因為這些食物易讓人聯想到逃難、戰亂時的克難物。

鍋巴茶只需要把熱開水倒入盛著鍋巴的茶碗,即可飲用,甚至現今韓國人也開發出用冰水冷泡鍋巴茶。但這樣的「飯鍋巴」飲食,不禁使人聯想到,什麼時候人會想吃這樣的飯鍋巴呢?若是有著香噴噴、熱騰騰的米飯,誰會去吃黏在鍋底的鍋巴?如果人非「飢餓」的話,怎麼會連鍋巴都捨不得浪費呢?只要是「人」,特別是飢餓狀態下的「人」,即使是不起眼的鍋巴飯,也遠勝於飽肚狀態下,餐桌擺滿的一席山珍海味。

小到如飯鍋巴,它在歷史內對居住在飢寒交凍、且屢屢受到外國侵略、戰爭四起的朝鮮半島居民而言,它也是一個珍貴、止飢的食物。即使來到二十一世紀,不管韓國人有意或無意地透過這兩樣傳統飲食,深深連結上發達的被害意識之歷史感,形成一個記住歷史的民族。

一個國家不論是小吃或是正餐,都有其歷史且漸成其文化。更為重要的是,我們透過該國的傳統飲食可看到當國人民之歷史感—那麼,今日臺灣最佳代表平民飲食是什麼呢?是代表臺灣文化圖像的珍珠奶茶?或滷肉飯嗎?臺灣人民又是如何透過飲食顯示出歷史感與文化呢?

作者簡介| 陳慶德 

作家、韓國社會文化專家。旅居韓國十年,韓國國立首爾大學西洋哲學組博士候選人。博士階段,透過現象學方法,分析語言學習經驗與文化觀察,著有《首爾大學博士生的韓語文法筆記本》(聯經)與《他人的目光—韓國人的「被害」意識》(唐山)等書。

本文經授權轉載自月熊出版《再寫韓國:臺灣青年的第一手觀察》
責任編輯/陳憶慈

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