未來吃蟲是潮流?義大利人到中國開發蠶蛹零食,大推昆蟲食品的3大驚人益處!

【編者按】吃蠶蛹對中國人,尤其是東北地區消費者來說並不陌生。蠶蛹不僅富含蛋白質、維生素、礦物質、葉酸和纖維素,更有學術研究表明它有降低血糖和血壓的功效。中國每年生產大約50萬噸的蠶蛹,僅有一小部分會被當作食物。隨著全球近幾年興起昆蟲蛋白的創業趨勢,有位義大利人看見了商機,正在中國開發蠶蛹零食,並即將投入量產。

在《中國實驗室》第二季拍攝期間,澎湃新聞(www.thepaper.cn)記者採訪了連續創業者Massimo Reverberi。1996年,Reverberi在義大利創立市場行銷公司,近20年的行銷經驗讓他格外注重消費者對新產品的接受度。兩年前,他在泰國嘗試了蟋蟀食物,發現有不少歐美初創企業在當地低價收購蟋蟀,加工製成麵粉、食物賣回本國。隨後他在曼谷創立新公司Bugsolutely,生產銷售蟋蟀意面,如今對當地蟋蟀麵粉配方、成本、相關加工公司情況非常熟悉。

去年,受中國首個食物科技加速器+VC Bits x Bites邀請,Reverberi來到中國對昆蟲食品發起挑戰。形態和口味不同於以往昆蟲食品的蠶蛹薯片是否能得到更多消費者的認可?中國食品監管相關規定和市場環境給研發者帶來哪些挑戰?昆蟲作為未來食品的前景究竟如何?這位義大利創業者的經歷能給我們一些啟示。

(圖/澎湃新聞提供)
在中國開發昆蟲食品的義大利人Massimo Reverberi 。(圖/澎湃新聞提供)

改變形態和口味 讓更多人接受昆蟲食品

澎湃新聞:你做昆蟲食品的初衷是什麼?

Reverberi: 令人難以置信的是我們忘記了昆蟲這種超級食品。乾燥處理後的昆蟲蛋白質含量達40%至70%,但大多數人不知道,昆蟲還富含維生素、礦物質、纖維和Omega-3脂肪酸,所以從營養價值考慮它就像完美的肉。

從可持續發展角度來看,昆蟲能更有效地轉化飼料為蛋白質。我們需要消耗大量的能量保持體溫,而昆蟲不需要能量來取暖或降溫。它們長得很快,得到同量的蛋白質,與牛相比它們只需千分之一的水和十分之一的飼料,這對環境有益。

通常這些並不足以說服消費者,因為不幸的是,人類在考慮吃什麼的時候很自私,我們只關心味道。幸好昆蟲的味道不錯。大多數人嘗試昆蟲做的新產品後都非常驚訝,因為他們不期望味道很好,通常會認為昆蟲是不好的,不能吃。這就像一個自動的思維關聯,毫無邏輯可言,但事實是直到親自去嘗試,沒人知道昆蟲的味道。

多虧了食品科技,我們可以用合適的配料搭配這種味道。從歷史上看,昆蟲在許多國家被整只油炸,但這非常奇怪,因為通常我們烹飪都有食譜。作為一個企業,我們應該把昆蟲和其它成分一起做出更複雜的東西,用正確的配方做出味道更好的新食品。

澎湃新聞:研發昆蟲食品之前你對可食用昆蟲的歷史做了調查,有哪些有意思的發現?

Reverberi人們認為歐洲人從來不吃昆蟲,但這不是真的。我是義大利人,我們當地有三四道菜含有昆蟲,其中非常著名的是在薩丁島製作的乳酪,在乳酪上挖一個洞,把蟲子放進去,吃乳酪時帶著活蟲一起吃,當地人都知道這樣的習俗。我並不是說這樣的食品很常見,而是即便在西方,除了乳酪之外的確有些有趣的昆蟲食用方法。除了北美洲和西方一些國家,其他地方都有食用昆蟲的習俗,種類因地而異。比如在非洲有白蟻和蝗蟲,而蠶蛹、蟋蟀、下竹蟲在東南亞很常見。很多昆蟲以前都從野外採集,但現在大家關注的是養殖昆蟲,並且在養殖上還有許多之前沒人做過的研究開發工作要完成。

[義大利薩丁島的傳統美食卡蘇馬蘇乳酪(Casu Marzu Cheese)含有活蛆:

 

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澎湃新聞:你花了許多精力在產品形態和口味上,這在多大程度上可以影響消費者對昆蟲食品的接受度?

Reverberi:從一些調查結果來看,西方大多數人還沒準備好吃完整的昆蟲,但他們看到麵食、薯片或餅乾的反應完全不同。所以昆蟲食品打入西方的方式肯定是預包裝食品。在亞洲國家,比如中國,消費者分為兩類。六億人居住的地區有吃昆蟲習俗,另有六億人居住在像上海這樣更接近西方的城市,他們的飲食傳統不包括昆蟲。所以比起山東、雲南地區,上海等城市的消費者需要更多昆蟲食品的相關教育。 

我們想把產品重點放在中國市場。經歷兩個月的研究和開發,廚師和食品技術人員採用方法學流程,開發了48個原型,分為四輪讓中國消費者小組品嘗,最終選出五種口味,其中鹽醋味最受歡迎。試驗小組還選出兩種亞洲人喜歡的偏辣的口味。對我來說,這是一次令人感歎的食品研發經驗,不是在廚房隨機嘗試不同的配方,而是以更科學的方式操作。

(圖/截自bugsolutely官網)
Massimo Reverberi團隊開發出的鹽醋味蠶蛹零食。(圖/截自bugsolutely官網)

掘金中國每年50萬噸合法的昆蟲食品材料

澎湃新聞:之前你在泰國做蟋蟀食品,為什麼會來中國開發蠶蛹零食?為什麼選擇了蠶蛹?

Reverberi:現在大多數美國或歐洲做昆蟲食品的初創公司都從泰國買蟋蟀麵粉。在美國,蟋蟀麵粉大約是每公斤50美元,用它製作食物真的很貴。而在泰國,每公斤大約17美元,價格便宜,雖然沒有大米麵粉或小麥麵粉那樣低。價格問題限制了這個新產業的發展。所以來中國的一個原因是中國有大量沒有被利用的蠶蛹,每年產量是50萬噸。每個人都知道泰國的蟋蟀,但那只是五千噸的養殖蟋蟀。中國有50萬噸蠶蛹,主要用於動物飼料、肥料,甚至作為垃圾丟棄。只有小部分被冷凍,送去日本、韓國和泰國這些有人喜歡吃蠶蛹的地方,還有一小部分在中國一些省份被食用。

目前我們仍然需要為蠶蛹麵粉支付溢價,因為在中國沒有加工公司用蠶蛹粉做食物,更常見的是從蠶蛹提取油、礦物酸,或提取一些成分做化妝品。所以我們向代工廠要求的是一種新產品,價格仍然偏高,但肯定比泰國蟋蟀便宜,每公斤價格低於10美元。

我很樂意在中國開發其它昆蟲,但目前還有監管障礙。在中國,只有蠶蛹像土豆和雞一樣被正式註冊為食品原料,其它昆蟲並沒有被食品相關法律提及或認可,這在世界各地很常見。大多數國家,尤其是在一些有食用昆蟲習俗的地區,食品機構就像忘了在法律裡提到昆蟲一樣。所以昆蟲的法律定位很奇怪,到處都有人吃,但法律上來說它們不是食物。這意味著如果你在街邊小攤或者雲南餐廳吃昆蟲,員警不會來阻止你,但如果你把它們做成包裝食品進入超市,就會受到嚴格的監管。據我瞭解,要讓它們通過批准成為食品原料,不管在中國還是其它國家可能需要幾年的時間。我們在歐洲也遇到同樣的問題。歐洲議會2015年通過具體法規管理食用昆蟲,這項管理新興食品的法規將從2018年1月起生效,此後從申請蟋蟀或蠶蛹註冊開始,它可能需要一年時間獲得批准。 

第二個吸引我來中國的原因是Bits x Bites。它是中國第一個專注於可持續食物系統的加速器+VC。兩年前,我們在歐洲食品交易會上相識,雙方對改變食物系統有著共同的願景,所以他們在尋找第一批初創公司時聯繫了我,我覺得這是一個極好的機會。

澎湃新聞:你如何找到昆蟲麵粉供應商?昆蟲加工需要經過哪些過程確保它的品質和安全?

Reverberi:在泰國和中國,大部分養殖戶規模很小,有時養殖昆蟲只是副業,給他們帶來額外的收入,蠶蛹加工成粉只有生物科技公司和食品公司在做,所以養殖和加工是分開的。在西方,養殖和加工在同一處進行,但我認為亞洲的模式更有效。 

此前蠶蛹有一個加工過程,成品用於飼料,並未達到食品級標準,它更便宜。我們目前購買的麵粉價格稍高一些,因為它通過食品級系統處理蠶,包括在絲綢提取過程中煮沸蠶蛹。然後,蠶蛹被冷凍,製造麵粉時把它們在食品級設施中用烤箱烤幹再研磨制粉。

製造薯片的步驟非常傳統,並沒有創新。我們認為這個專案中食品技術部分在於蠶蛹麵粉研發,因為需要嘗試不同成分的麵粉和不同的口味,並用不同的方式處理。我們對現在得到的麵粉表示滿意,但因為它涉及新的加工過程,在制粉過程中還需要繼續優化口味和營養特性。

澎湃新聞:根據你的經驗和觀察,食用昆蟲可能會有什麼潛在風險?

Reverberi:有些人可能對昆蟲過敏,像蟋蟀、蠶蛹。但從我得到的統計資料來看,比如蠶蛹,過去幾年裡有過敏反應的人並不是特別多,而且絕對低於其它已知的可能導致過敏的食物,例如花生或小蝦。所以我不會說它比其它食品的風險更高,我們只需在包裝上列印清楚成分。或許可以這麼說,如果你對甲殼動物過敏,你可能需要謹慎食用昆蟲,僅此而已。

[蟋蟀通心麵,內含20%蟋蟀麵粉,蛋白質含量高:

未來吃昆蟲是趨勢

澎湃新聞:你如何看待昆蟲食品未來的發展前景?

Reverberi:我認為吃昆蟲將很快成為一種趨勢,媒體覺得這樣的想法很驚人,它們的報導在西方對可食用昆蟲產生了巨大影響。從西方人在社交媒體上的反應可以看到,大多數人現在知道昆蟲的營養特性並開始用不同的眼光去看待這類食品,這只花了一兩年時間。在中國,我們從頭開始,一方面我們很幸運,因為很多人已經有吃昆蟲的習慣,特別是蠶蛹。另一方面,我們需要做更多溝通工作,教育消費者吃昆蟲的好處。

我對昆蟲食物,尤其是蠶蛹的未來非常樂觀。拿昆蟲食品和壽司相做比較,五十年前,壽司在西方並不常見,而現在北美洲和歐洲每條街上都有壽司店。這是人們改變飲食習慣的一個例子,但我認為昆蟲的發展會比壽司快得多,因為有很多好的理由,說服消費者的時間會更短。

過去三年中,我身處食品工業認識到食品生產的相關挑戰,這些問題我們在亞洲面臨,在西方也是如此。飲食不健康導致肥胖,這是中國最新面臨的問題,在北美也是一個大難題。另一個問題是糧食安全,到2050年世界上會有近100億人,足夠的食物來源會是一個考驗。對我來說,在食物創新領域研發昆蟲這種代表未來的食物非常令人興奮,探索健康可持續的食物也絕對是我最喜歡的挑戰。

文/董懌翎

本文、圖經授權轉載自澎湃《澎湃研究所》(原標題:中國實驗室2︱Reverberi:吃昆蟲比壽司更易被接受)

責任編輯/趙元

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