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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

去日本不認識的肉別亂點啊!小心吃到乳腺、精巢、生內臟,「櫻花肉」更是一點也不風雅…

也許你在日本曾經聽過櫻花鍋、紅葉鍋、牡丹鍋的說法,不明就裡的人或許以為日本人頗為風雅,有以花入饌的情趣。真相卻令人大跌眼鏡,櫻花肉指的是馬肉、紅葉肉是鹿肉,而牡丹肉則是野豬肉

本來,在古代日本肉食禁食期間,民間就有食用鹿肉和野豬肉的習俗。而馬、牛雖然作為農耕的畜力得到保護,但老邁之後,還是可能被人類吃掉。在日本一些地方,食用馬肉的歷史長達四百年之久,也一度成為人們獲取蛋白質的主要方式。可是,畢竟這樣直白的呼喚這些四足動物的名字,和肉食禁令的主旨不太相符,因此以櫻花、紅葉、牡丹代稱,似乎得體多了。

以肉類做成的鍋物,不難讓人接受,但馬肉刺身,就不是人人都樂於嘗試的美味。在日本食用馬肉的第一大縣熊本縣,很多料理店都會提供馬肉刺身,包括有肥肉、霜降、赤身等不同部位,食用時搭配山葵、蔥、醬油等調味料。馬肉刺身是否真的好吃嗎?只有親自在櫻花季吃櫻花肉才能得知了。

馬肉刺身是許多日本餐廳的桌上佳餚,你敢嘗試看看它的滋味嗎?(圖/截自flicker)
馬肉刺身是許多日本餐廳的桌上佳餚,你敢嘗試看看它的滋味嗎?(圖/emi moriya@flickr)

不怕馬肉?那這些怪部位你敢吃嗎?

豬肉、牛肉、雞肉看起來是十分常見的肉類,然而在日本,你會吃到很多匪夷所思的部位。如果你的日語沒那麼好,偶然鑽進一家燒肉店或串燒店,拿起寫得密密麻麻的菜單,發現上面布滿奇奇怪怪的假名,很少有親切的漢字,一時間都不知道如何點餐了。閉著眼睛隨便選幾個,結果很可能不是牛里脊、豬五花、雞翅,而是牛氣管軟骨、主動脈和小牛胸腺,豬喉頭肉、乳腺和食道,或是雞骨盆肉、屁股和卵巢

其實,有烤好的肉吃已經是萬幸了。在日本的一些料理店,雞肝刺身、豬大腸刺身等生食內臟料理也是存在的,且愛好者甚多。我聽過曾經嘗試過的人表示「一人之佳餚,他人之毒藥」,這種味道確實不是每個人都能消受的。

鯨肉、海豚肉小case,「魚白料理」才經典

大致介紹完肉類後,接下來,我們來談魚類。也許你熱愛海洋生物,對日本人大啖鯨肉和海豚肉不以為然,但如果常在日本旅行,總有那麼一次,會有朋友建議你點一份魚白料理

當這份潔白、柔軟、細滑的食物滑入你口中時,你會立刻發現,這種布丁一樣的口感和豐腴的味道,是自己從未感受到的。於是你不免問一句:「這到底是什麼?」朋友說:「是魚的精巢……。」

日本食用的魚白,主要是鱈魚魚白、鮟鱇魚魚白和河魨魚白,也有少數高級料亭以烏賊魚白入菜。魚白可以做酢物、汁物、鍋物、烤物或是天婦羅,無論哪種,都是令人難忘的味覺體驗。

(圖/大是文化提供)
(圖/大是文化提供)

鴕鳥蕨、筆頭菜、蜂鬥菜?日本詭異蔬菜何其多

我們接著介紹特別的日本蔬菜。牛蒡是日本料理中很常見的一種食材,也是自古便在日本廣為種植、食用。牛蒡在中國常入藥使用,日本人也認為牛蒡有利尿、消炎的功效。牛蒡的味道微甜且有藥味,最初食用可能覺得並不好吃,久食便會感覺回味悠長。

在日本逛超市時,有時你會發現一種長得像小型玉蘭花苞的蔬菜,名為茗荷,也叫蘘荷,是一種薑科植物的花蕾,在日本算是常見的食材,中國也有種植,但以藥用為主。茗荷既有薑的辛辣感,又有洋蔥的脆爽微甘,味道有點特別。

(圖/大是文化提供)
(圖/大是文化提供)

說到這裡,你或許發現,在日本吃蔬菜,相當於在中國吃藥膳。然而,還有更多詭異的日本蔬菜品種等你來發掘,比如水菜、刺嫩芽、山椒葉、行者蒜、鴕鳥蕨、筆頭菜、濱防風、蜂鬥菜、山獨活、紅葉笠、雪笹、山芹菜、蝦夷立金花、金針花、鹿尾菜……。

作者介紹│ 碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

作者介紹│ 中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

本圖/文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題:日本料理一樣有古怪吃法)

責任編輯/趙元

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