歡待酒—《陳釀時光》選摘(2)

2017-01-15 05:50

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擺酒歡待沼田夫婦

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文化是人類歷史的累積,每一點一滴的文化形成,皆得自人類每一天的生活微塵,是那些看似微不足道的生活細節,經過長時間的歷史沉積醞釀,才得以形成如今碩大美麗的文化之華。在日本的飲食文化中,清酒即是從日本人生活中,沉澱、累積、千錘百練粹綻而成的精華。從庶民百姓的生活中開花結果的日本清酒,從講究代代承傳門外不出的釀造法,到喝酒時冷熱不同的調配,甚至連低度酒精的大吟釀,都是為愛喝又易醉的日本人量身定做的「國酒」。

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在人類的飲食史中,酒自古以來就與祭典及救贖有關,例如基督教以葡萄酒象徵耶蘇的血,受洗的教徒接受葡萄酒及麵包的「聖餐」,是神賜給受洗教徒最特別的恩寵。這可能因為酒的釀製需要花很長的時間,而喝入體內後令人心歡悅動,含有精神昇華或愉悅昇天的象徵之意。全世界無論哪個文明,酒的起源及使用,幾乎都被定位在人與神之間。其實,在所有飲食文化裡,酒精及酒神都帶著善與惡的兩面性,酒的力量既能讓人通天,同時也能通魔獲得創作力。有關酒的兩面性,貝原益軒說道:「多飲害人事,酒過物難足。」

擺酒歡待沼田夫婦
擺酒歡待沼田夫婦。(時報出版提供)

至於古代的中國擺酒歡宴,則常與王權爭戰連在一起。王翰的〈涼州詞〉吟唱:「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上摧,醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回。」當年中國從軍塞外征場的古英雄,以葡萄酒做為為國捐軀的儀式;這場設於荒涼塞外的歡待酒,醉不醉不打緊,抱著必死的不歸之心。除了王翰的葡萄美酒,還有宋太祖趙匡的「杯酒釋兵權」,讓政權下的歡待酒含有埋伏的殺機。事實上,與「杯酒釋兵權」近似,於酒宴後被天皇內侍暗殺於歸途中的皇子、重臣,在日本史上也有多起。

李白的〈行路難〉吟道:「金樽清酒斗十千,玉盤珍羞直萬錢。停盃投筋不能食,拔劍四顧心茫茫。」從這首李白的詩句中得知,一千三百多年前的中國就有「清酒」,不過李白所說的「清酒」應該是中國人經過燒煮蒸餾的米酒,與今天日本的清酒完全不一樣。因為,日本清酒採用米麴發酵,與中國用酒麯發酵後的蒸餾法,雖同是清澈如水的米酒,但因發酵過程不同,酒精度及口感也不同。

日本清酒很有可能利用自己的風土,從繩文文化一脈傳下來的獨特釀造法。朋友問:「幾百年前台灣的原住民就會釀小米酒時,難道他們那時候就用日本進口酵母菌嗎?」其實,全世界的少數民族,他們都利用口中唾液裡的酵母釀酒,無論原料是樹葉汁、果汁或米汁釀成的酒,一概都是採取「口嚼發酵法」。

在日本的民俗傳說中曾出現,生病的老嫗走入森林,無意間喝了「猴子酒」後出了一身汗,結果宿疾就這樣無藥而癒。傳說中的「猴子酒」,就是猴猻咀嚼果實後吐在貯藏果實的老地方,於是那些果實湯汁就這樣變成水果酒。

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